р>%
т -
9 + '
' V
-
.
V
7 /.<»
ІТГ#А, •* *
•
•
•
*С
%
■
\
Л“
К .
,-.*дцг***
-*
’
-
.
ГОВЯДИНА
"Мне кажется, это наибо-
лее благородный и на-
иболее самодостаточ-
ный вид мяса. Ему мень-
ше всего идут специи,
ВЫРЕЗКА-
ЛУЧШЕЕ СЫРЬЕ
ДЛЯ СОЧНЫХ,
НО НЕЖИРНЫХ
СТЕЙКОВ
пряности, соусы, вкус хо-
рошего куска говядины
прекрасен сам по себе.
Попытки улучшить его
какими-то добавками
могут, наоборот, испор-
тить мясо", - рассказыва
ет Кирилл Мартыненко.
Разделка
и готовка
Лучшие куски, как и в случае
с любым другим мясом, в го-
вяжьей туше находятся в райо-
не спины. Это вырезка, толстый
и тонкий край (все упомянутые
слова - термины, которым мяс-
ИДЕАЛЬНЫМ
ГОВЯЖИЙ
СТЕЙК
ПО
ПУНКТАМ
Как его готовит
Кирилл Мартыненко
1
Возьми обычную
вилку и попытай-
ся воткнуть ее
в выбранное тобой
мясо
—
она долж-
на входить легко
,
без видимого уси-
лия с твоей сто-
роны. Если не по-
лучается — это
не значит, что
мясо плохое, но для
стейка оно не го-
дится. Запеки его
или потуши.
2
Вынь мясо из холо-
дильника за 30 ми-
нут до готовки,
чтобы оно согре-
лось до комнат-
ной температу-
ры. Сильный пере-
пад температу-
ры испортит вкус
мяса, к тому же
холодное мясо ох-
ладит масло на
сковороде и будет
уже не жариться,
а тушиться.
3
Нагрей сковород-
ку на сильном огне.
На горячую сково-
роду плесни немно-
го растительно-
го масла, оно луч-
ше, чем сливочное,
переносит высо-
кие температуры.
Чем массивнее ско-
ворода — тем луч-
ше опять-таки для
температурного
баланса.
4
Клади мясо на ско-
вороду, но запол-
няй ее не больше
чем на 2/3 площа-
ди, чтобы сковоро-
да не остыла. Жарь
1,5-2 минуты, за-
тем переверни на
другую сторону
еще на 1,5-2 мину-
ты. Повтори эту
процедуру два раза/
у
,ч>‘
Ау
\
чУ
ч>
V >
<\У
&
у
<У
\ч*
У .
. ч^>
У
V
92
МАРТ 2011
